「南給だより」ブログ

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「 食べ物のおはなし ・・・ アスタキサンチン 」
皆さま、「 アスタキサンチン 」って聞いたことありますでしょうか

どこかで聞いたことあるような


でも “ 何か ” って聞かれると答えられない

そういうこと、ものってよくありますよね


一昔前の「 ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸 」みたいな

( コレはちょっと古すぎでしたかね

 
          

         

                 


アスタキサンチン は、さけや表皮の赤い魚、えび、かになどの

魚介類に含まれる赤い色素のことです。



アスタキサンチンはがんや生活習慣病の予防をはじめ

疲労回復や美肌などにも効果があると期待されており

海からの健康への贈り物として、注目を浴びているそうです。

         

また、これまでのさまざまな研究から、アスタキサンチンには

がん細胞の増殖を抑えたり、免疫力の低下を防ぐ働きがある

ことがわかっています。



アスタキサンチンには強力な抗酸化作用があることから、

紫外線から肌を守る効果も期待できるそうです


コレは女性には嬉しい情報ですよね

シミやくすみは不要なものですから



健康維持、疲労回復、美容などなど

さまざまな効果が期待されるアスタキサンチン

毎日の食事に上手に取り入れていきたいですね



          

          

          

 

こんなにペラペラと無知なわたしが得意気にお話しできるハズがない

これは ニッスイさん(日本水産蠅気鵝鉾行のPR誌 『GLOBAL』に

特集されていたページからの受け売りでした



これで納得される方がほとんどだと思います

読んで、「 ほほぉ〜 」と思ったこと

聞いて、「 すご〜い 」と思ったこと


は皆さまへお伝えしたいと思うのです。

ということで、今回は


まるまる受け売りな『 赤い色素、アスタキサンチン 』の

おはなしでした。


| なるほど!豆知識 | 14:28 | comments(0) | - | ↑PAGE TOP
「 油のおはなし 〜パーム油について〜   その◆ 

前回のつづきです。


まず、パーム調合油の原料となる

パームの特徴



年中収穫できるため、常に新鮮な原料が搾れる。

熱帯性で異常気象の影響を受けにくい。

単位栽培面積あたりの採油量が多い。

が上げられるそうです。




そして、

フライ用パーム油の特徴


パーム油には他の植物油よりも食品の風味や品質を長持ちさせる特徴があります。

また、油の劣化を抑え、長期使用が可能となりコスト削減にもつながります。



【パーム油は品質保存に優れている】


風味の安定
   風味が淡白なパーム油は食材の風味を活かした調理ができます。

   また、酸化の耐性が高いので、他の液油よりも長時間ご使用いただけます。

水分移行防止
   パーム油には水分移行をおさえフライをカラッと揚げることができます。

   フライを長い時間置いても、衣のサクサク感が続きます。

保存安定性が高い
   フライ品は時間が経つと風味が落ちていきますが、パーム油で揚げると、

   フライ品の風味の変化を抑えて美味しさを長持ちさせます。




食品用パーム油の用途

油は空気にふれると劣化していきますが、パーム油は酸化の耐久性が高いため、

長期流通食品やお弁当など保存が必要な食品に最適です。

不二製油さんののパーム油は酸化安定の強化や風味の持続向上など様々な面で

ご使用しやすくなっています。


     ●お弁当用フライ惣菜のサクサク感持続

     ●フライ油の高い酸化安定性

     ●固形から液体まで幅広く食品用油脂として使用

     ●低融点パーム油で寒冷地でも使用可能





不二製油さんはパーム油の研究を始めて60年なんだそうです。


「どこよりも早くパーム油に着目し、60年間研究を重ねてきました。

 だからこそ自信をもってお伝えできることがあります。

 パーム油の特徴を知れば、より美味しく、より便利に効率よく

 調理にお役立ていただけることでしょう。」


いただいた資料の最初のページに書かれていた文章です

取り扱う商品に自信があるからこそのコメントですよね


        
       

       

       



商品について知ってるようで知らないこと、まだまだたくさんあります

(皆さまご存知で、わたしだけというパターンもおおいにありえますが


「そうなんだぁ〜」と勉強になったこと、

これからもその都度紹介させていただきますね


| なるほど!豆知識 | 15:49 | comments(0) | - | ↑PAGE TOP
「 油のおはなし 〜パーム油について〜   その  

「 冷凍食品のおかず 」と言われてまず思い浮かべる食品は何ですか

コロッケ、唐揚げ、メンチカツ、トンカツ

皆さまそれぞれでお好みの冷凍食品のおかずがあるかと思います


上記冷凍食品をおいしいおかずに仕上げるのに

必要なのアイテムが「 揚げ油 」です



今回は不二製油蠅気鵑砲い燭世い浸駑舛ら「 油 」について

ご紹介です




まず、植物油の特徴と違いについて

大豆油     サラダ油や惣菜フライ油の代表的な油

菜種油     加工用の油として、日本で最も消費されている油

コーン油    特有のコクがあり、フライ用に広く使われている

こめ油     特有のコクを持ち、加熱安定性から注目されている

パーム油   酸化安定性が良く、長期保存の食品に向いている







油劣化の原因

美味しいフライを作るためには、良い食材を選ぶことはもちろんですが、

油の管理も大切です。

同じ油を使い続けると、様々な条件が重なってどんどん劣化していきます。


「油の劣化は、風味を悪くする原因にもなります。」





熱酸化
   油は加熱すると、空気(酸素)にふれている部分は、熱によって
     
      酸化していきます。


加水分解
  食材に含まれている水分が油に溶けだし、「加水分解」がおこります。

  「加水分解」がおこると、油中の『酸価』が上昇し、風味劣化の原因に

    なります。
  ※酸価(AV):油脂中の遊離脂肪酸量を示す数値。酸価が高いと風味が悪い。


熱重合
  フライヤーの伝熱面では「熱重合」がおこり、油の粘度が上がっていきます。





油の劣化対策

揚げカスの除去で溶出成分を減らす。

追油をして、油の回転率を上げる。

機能性を加えた油脂種に変える。

ビタミンEなど抗酸化剤の添加。


      

      

      


今回はココまで。

次回はパーム油についてご紹介します    


| なるほど!豆知識 | 12:32 | comments(0) | - | ↑PAGE TOP
「日本の砂糖ってすばらしい!!」
前回出来上がりをお知らせした南給だより3月号読書
毎号表紙に載せるカレンダーを作成するため3月のカレンダーをチェック
していたところ・・・発見しました見る3月10日は『砂糖の日』。
「さ(3)とう(10)」の語呂合わせで、
“砂糖の優れた栄養価などを見直す日”だそうです。
「へぇ〜パクップシュー」と思いながら
ちょっと砂糖について調べてみました。
上白、三温、中双に黒砂糖・・・“砂糖”といっても形・色・風味など種類は
さまざまです。
せっかくなので簡単にご紹介までdowndowndown




上白糖
結晶が細かく、しっとりしています。
ソフトな風味で料理からお菓子まで幅広く使えます。
もっとも一般的は砂糖ですね。






グラニュー糖
上白糖より結晶の大きいサラサラとした砂糖です。
くせのない淡白な甘さなので、香りを楽しむ飲み物のときや、素材の風味を生かしたお菓子作りのときに使われます。





三温糖
甘みが強く、独特の風味があります。
煮物や佃煮などに使うと強い甘さとコクが出ます。






角砂糖
グラニュー糖に糖蜜を加え乾燥して四角に固めたものです。
1個の量がきまっているので、コーヒー・紅茶のときのベストパートナーとして登場しますね
ホットコーヒー




白ざら糖
グラニュー糖より結晶が大きく、無色透明。純度が高く、光沢があるので美しく仕上げる高級菓子やゼリー、果実酒などに使われます。
今回、私は初めて白ざら糖という砂糖の存在を知りました!
高級菓子・・・これまで出会わないハズです
たらーっ




中ざら糖
純度が高く、カラメルにより黄褐色をした砂糖です。
独特なまろやかな風味があり、煮物によく使われます。






黒砂糖
サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもの。
濃厚な甘さと、強い風味が特徴です。







粉砂糖
グラニュー糖を粉砕してつくる、粉雪のような粒子の細かい砂糖です。
デザートを華やかにデコレーションするときに最適です。





氷砂糖
氷のように見える、大きな結晶が特徴の砂糖です。
溶けるのに時間がかかるので、果実酒作りに適しています
さくらんぼ





顆粒状糖
多孔質、高純度で固まりにくく、冷たいものにも溶けやすいのが特徴です。
私がすぐに思いついたのはプレーンヨーグルトに付いてる砂糖・・・でした。





和三盆
日本の伝統的な製法でつくる、黄褐色の砂糖です。
粒子が非常に小さく、口溶けがよいので高級和菓子の原料として使われます。


種類豊富な砂糖達upup
ここまで砂糖の種類が豊富な国はなかなか珍しいそうです。
料理によってさまざまな種類を使い分ける。
日本人が食にこだわってきたからこそ生まれ、伝承されてきた日本の食文化の賜物というわけですぴかぴか
それぞれの特徴をいかし、料理に上手に取り入れていきたいですねラッキー
                                     参考資料:砂糖の知識より


おはな3月の行事食、早いものは2/7(木)が受注〆切となっています。
チェックお願いしますウィンク
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「ワンフローズンってなに!?」
「ワンフローズン」という言葉をよく聞きます聞き耳を立てる
訳すと「1回だけの冷凍」という意味です。


食べ物全般を時間をかけて凍らせると、凍る過程において食品中の水分が膨張して大きくなります。
膨張した水分が細胞自身を壊してしまい、中の水分が外に出た後に、食品が完全に
凍ります。
これが解凍されると・・・
細胞から外に出て凍った水分が溶けて、食品の外に出てしまいます。
よく聞く「ドリップあせあせ」というものです。
できるだけ早く、食品中の水分が凍らないうちに瞬間的に凍らせると細胞が壊れなくて
すみます。急速凍結をするのはそのためです魚

輸入食材を調理する場合、まず海外産地で凍結します結晶
そして国内に入って解凍をしてあめ調理し、再び凍結します結晶結晶
お客様がもう1度解凍したときにあめあめ、調理して食べられるという
ことになります。
つまり、食べるまでに凍結と解凍を2回ずつ繰り返すということです。


そこで、「ワンフローズン」が登場です!!
食材をとれた産地で加工して、凍結するnextそしてそのままお客様に
お届けすれば凍結と解凍が1回ですみます。
「ワンフローズン」は海外だけのことではありません。国内でも同じことです。
新鮮素材を美味しく、みずみずしく食べていただけるように作られた商品なのですニコニコ



おはな11月号に掲載してますきびなご唐揚げ(海洋深層水)もワンフローズン商品です。甑島近海で漁獲されたきびなごを、冷塩水でしめて唐揚げへ仕上げています。
水揚げ港に隣接する工場ならではの生産方法です。
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「衛生豆知識」
10月になり、運動会シーズンで手作り弁当を作る機会が多いと思いますジョギング
エビフライやカキフライ、唐揚げなどなど・・・外で食べるお弁当は格別ですよねときめき
秋が過ぎ、冬に向かうにつれて多く発生するノロウィルスについて今回は少し
書いてみようかと思います。鉛筆2


ノロウィルスは1年を通して発生していますが、冬季にピークがあります。



“冬の食中毒”“おなかの風邪”と例えられるように激しい下痢やおう吐、腹痛・吐き気38度以下の発熱などに悩まされます。
ノロウィルスによる食中毒では、患者のふん便やおう吐物がヒトを介して食品を汚染した
ために発症したという事例が多く発生しています。

以前はかきを含む二枚貝による食中毒が多く報告されていましたが、最近は二枚貝を含まない食事を原因とする食中毒も多く発生しています。しかし、二枚貝以外の食品からウイルスを検出することが難しいことなどから、原因食品を特定できない場合が多いのです。

二枚貝は大量の水を吸い込んでえさを取り込んでいて、えさと一緒にウイルスを体内に濃縮しているようです。これを主に冬場、生で食べて食中毒になった事例が過去に多く報告されていたため、貝が原因という印象が強いのではないかと考えられます。

ノロウィルスを完全に失活(死滅)させる方法は、
次亜塩素酸ナトリウムでの処理加熱処理があります。


予防としては・・・
鉛筆 とにかく手洗い
    手洗いを必ず行い、二次感染を防止することが重要です。

鉛筆 食品由来のノロウィルスには
    食品の中心温度85℃以上で1分間加熱すれば、感染はなくなるとされています。

鉛筆 ドアノブに注意!
    トイレ個室内部のドアノブは手洗い前に触れるので汚染される可能性があります。
    さらに、蛇口も手洗い前に触れるので、しっかり手洗いしても、水を止めるとき
    に汚染された蛇口に触れてしまいます。次亜塩素酸ナトリウムの希釈液を使っ
    て洗浄・除菌を行ってください。除菌後は十分ふき取ってください。

鉛筆 食品取扱者の衛生管理
    食品取扱者は日ごろから自分自身の健康状態を把握し、症状が出た場合は
    調理施設等の責任者にその旨を伝え、直接食品に触れる業務には原則的に
    携わるべきではありません。さらに、症状がなくなっても1週間から1ヶ月程
    度はウィルスの排泄が続くことがあるので、しばらくは作業を控えるべきです。



おはな普段での生活でも手洗いを徹底するなど、ノロウィルスに感染しないよう自覚を持つことが重要です!ノロウィルスだけでなく、風邪の予防も基本は『手洗い・うがい』といいます。猫2また、ノロウィルスをよく知ることも対策の1つですね読書鉛筆2
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よく見る表示「増粘多糖類」
デザート(特にゼリー類)の内容配合表を見たとき、時々出てくる「増粘多糖類」。
文字通り、とろみや粘りをつけるものですが、一体どんなものなのか気になります。


増粘多糖類はほとんど、天然に存在する増粘安定効果のある糖類で、海藻・植物などが原料です。
平成3年の食品衛生法の改正で、原材料の内容表示が義務づけられるようになって、それ以降「増粘多糖類」という添加物が表示されるようになりました。

増粘多糖類は、片栗粉やコーンスターチのとろみと違って、温度に左右されず、時間が経っても変化がない上に、匂いや味がないので、食品の風味を損なわない利点があり、嚥下食などにも利用されています。
またデザートのゼリーなどを作るときも、ゼラチンを使わず固めることができ、アレルゲンの問題等もクリアできます。

よく目にするもので、カラギナン・キサンタンガム・グァーガム・ペクチン等がありますねるんるん

何気なく食べているゼリーなども内容配合を見ると、これなんだろう!?と思うものがけっこう記載されていて、調べてみると新たな発見があり、食べ物って奥が深いなとしみじみ思うこの頃ですニコニコ
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「サンマのお話」
今は年中スーパーの店頭などに出回っているサンマですが、ご存知秋が旬の魚です。
特に8月後半から10月にかけてが最高の時期です。



サンマは夏から秋にかけては北から南へ、冬から春にかけては北へと移動する季節の回遊魚です。沖合いの海面近くを大きな群れをつくって遊泳します。
現在は、流通方法の発達で年間通して市場に出回りますが、旬は秋から冬で、特においしいのが夏の終わりから晩秋の頃といわれます。
国産物の生産地トップ3は、北海道、宮城県、福島県です(平成15年度)。



サンマには、EPA・DHA・ビタミンB12・カルシウム・たん白質・ビタミンD・ビタミンB2等の栄養素が多く含まれます。
効能は色々あって、動脈硬化や脳卒中、高血圧などの生活習慣病や口内炎・口角炎の予防、骨軟化症の予防、風邪や痴呆症、悪性貧血の予防効果などもあるといわれます。また脳の発達を促進させる効果もあるといわれています。


給食でも頻繁に登場させたいサンマですが、この時期、家庭でもよく食べますよね。
そこで必見!おいしいサンマの見分け方をご紹介ですラブラブ


 ・大きくて太っているもの
 ・尾のつけねやあごの部分が黄色いもの
 ・尾びれあたりを手で持ったときにピンと立つもの
 ・色ツヤがいいもの
 ・真っ青なウロコがたくさんついているもの


でも今は、スーパーのパック入りを買うのが一般的だと思うので、あまり参考にならないかもしれませんけれどたらーっ


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「スパイス&ハーブのお話」
スパイスを使うときは“ごく少量から”を心がけて下さい。入れすぎて失敗は悲しいものポロリ味見をしながら少しずつ量を増やして、好みの適量を見つけましょう。
スパイス&ハーブにはこうした使い方のコツや保存のコツなどがありますので、是非覚えて下さいチューリップ


■カタチによって使い方が違う「スパイス4つの形態」

◎パウダー
手軽で使いやすいのがパウダーです。スパイス&ハーブの基本の形態です。いろんな場面で活躍しますが、ついついかけすぎて失敗ということもあります。少量を一度スプーンにとって使うという基本を守れば大丈夫!風味を確かめながら使いましょう。



◎ホール
スパイス&ハーブを原形のまま乾燥させたものです。本格的な香りが欲しいときや、長く加熱するときに使います。ミルで挽いたり、手でもんだり、刻んだりと調理に合わせて使い分けます。ハーブ類は布製の小袋に入れて用い、後で引き上げます。



◎シーズニングスパイス、ミックススパイス
シーズニングは、ステーキ用とかフライドチキン用といったように、特定のメニューに使うスパイスです。味と香りの最高のハーモニーが実現するように、塩や砂糖やその他の調味料をあらかじめブレンドしてあるので、大変使いやすいのが魅力です。
また何種類かのスパイスをブレンドしたミックスも風味が明確で、早く料理になじむので使いやすいです。代表的なものはカレー粉やガラムマサラ、チリパウダー、五香粉などがあります。



◎フレッシュ
スパイス&ハーブの中で、最も注目を集めているのがフレッシュハーブです。本来の新鮮な香りと色合いが料理をお洒落に演出してくれます。生のまま料理に飾ったり、サラダに散らしたりします。またフレッシュの魅力は、なによりも食べた時に口中に広がる新鮮な香りです。さわやかでフレッシュな香りは、炒め物などにも適しています。


■おいしく使うための「保存方法」
よつばのクローバースパイス
スパイス&ハーブの上手な保存方法は、なんといっても香りと色を失わせないようにすることです。大敵は光・熱・湿気です。つまり、最も適した場所は冷暗所ということになります。冷蔵庫で保存する方もいますが、湿気を防ぐ意味でもふたはしっかりと注意して閉めましょう。
よつばのクローバーフレッシュハーブ
野菜と同じと考えて保存します。ポイントは「低温」「適度な湿度」「傷めない」の3つです。野菜用の袋など密封できる容器に入れて、冷蔵庫の野菜室に保存します。また茎の切り口に湿したティッシュペーパーやキッチンペーパーを巻きつけておくだけでももちます。立てた状態で冷蔵庫に入れることができれば、なお理想的です。
注意したいのはバジルで、低温で長期保存すると品質が落ちることがあります。密閉容器に入れて15℃くらいの涼しい場所に保存します。水洗いを避けて、汚れたところを拭き取るようにしましょう。
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